Pěstování kávy

Pouze uvedení původu není zárukou kvality. Přesná kritéria, která určují kvalitu zelené kávy jsou následující:

Oblasti aneb rozmanitost kávy ve světě

Oblast ovlivňuje významně charakter kávy v šálku. Existují tři základní kritéria :

• Druh půdy a její složení ovlivní chuť kávy. Může být vulkanická, vápenatá, jílovitá, … Ve stejné oblasti může být rozdílné složení půdy. Proto se může káva z velmi blízkých krajů tak zásadně lišit.
• Nadmořská výška ovlivňuje chuť kávy a především kyselost. Čím větší nadmořská výška, tím více kyselosti. Tak jako ve všech zemědělských produktech kyselost přináší celistvost aroma.
• Zastínění plantáží umožňuje pomalé a postupné dozrávání kávových třešní. A dozrávání rozvíjí cukry a kyselost, které se mění na aroma při pražení. Zastíněná oblast přináší tedy aromatičtější kávu.
  Tato tři hlavní kritéria jsou výchozím bodem v rozmanitosti kávy ve světě. Práce člověka (výrobce a pražiče) stejně jako způsob extrakce rovněž ovlivní profil chuti našeho šálku kávy.

Růst v polykurtuře: příklad zastínění

Sklizeň, celková nebo výběrová ?

Sklizeň je velmi citlivý okamžik, neboť roční období jsou velmi málo zřetelná v rovníkové oblasti. Kávovník může mít několik období květu během jednoho roku. Na jednom stromku je možné najít kávové třešně v různém stádium zrání. Výběr třeští při sklizni je nezbytná etapa, neboť stav zrání ovlivňuje profil chuti šálku. Zelená třešeň bude hořká, zatímco přezrálá rozvine štiplanou a nepříjemnou chuť. Na stejné větvi je možné najít různé stádia zrání.

V zásadě existují 2 způsoby sběru kávových třešní :

• « Stripping » spočívá ve sklizni, ručně nebo mechanicky, všech plodů kávovníku současně. Levnější metoda, především užívaná na plantážích v Brazílii. Tento postup umožňuje získat dobrou kávu, jestliže je sběr dobře proveden.
• « Picking » pracnější a nákladnější postup než předešlý spočívá v ručním sběru zralých třešní. Ke zralosti nedochází ve stejném čase, tento postup vyžaduje tedy 7 až 8 sběrů během sklizně. Dnes se používá u všech kvalitních kávových výrobků na světě

Česání picking

Zpracování s vodou nebo bez?

Zpracování je etapa, kdy dochází k získání kávového zrna. Existují dva hlavní typy zpracování:

• « Suchá cesta » , která dává « přírodní » kávu
  Tato metoda spočívá v přímém sušení čerstvě sklizených třešní, aby se naráz zbavilo kávové zrno všech slupek. Sušení se provádí na velkých sítech nebo někdy v pecích. Když je dosaženo 12 % vlhkosti, jsou třešně vyloupány. Káva prochází zařízením, které mechanicky oddělí zrno od slupky. Káva získaná touto cestou se nazývá « přírodní ». Tento postup se používá v zemích, kde je nedostatek vody.
• «Mokrá cesta », která dává « vymývanou » kávu
  Mokrý postup se odehrává v několika fázích :
  – Vyloupnutí : operace umožňuje vyjmout vnitřek třešně tak, že se uvolní 2 vrstvy ochranné slupky, ve kterých je uzavřené kávové zrno.
  – Mytí : po fermentaci je káva ve slupce vyloupnuta proudem vody fermentačních nádrží. Vyprání ve vodě zbaví kávu všech slupek a zastaví proces fermentace.
  – Sušení : takto získané plody jsou položeny na sušící plochy a na volném vzduchu jsou prohrabávány hráběmi, aby na slunci proschly rovnoměrně. Sušení trvá 4 až 5 dnů.
  – Odstranění slupky : v tuto chvíli je vyjmuto kávové zrno předtím, než bude dále distribuováno.

Příprava balíků

Takto získanou zelenou kávu dává pěstitel do balíků, které budou exportovány. Je třeba vytvořit balíky v jednotné kvalitě, která odpovídá chuťovému profilu.

Zelená káva je kalibrována, aby se vytvořil balík s jednotnou velikostí, což umožní dobré zpracování u pražiče. Velikost zrna je měřena v jednotnách síta (1 jednotka =0.4mm).

Třídící stůl

K třídění zelené kávy mohou být použity dvě metody :

• Denzimetrické třídění: zrna zelené kávy procházejí denzimetrickým stolem, který odděluje těžší zrna od lehčích.
• Kolometrické třídění: metoda, která spočívá v třídění zrn podle jejich vzhledu.

Takto vytvořené balíky, roztříděné podle denní sklizně, jsou předány do laboratoře ke konečné fázi fyzické a organoleptické analýze. Tyto kontroly umožňují současně potvrdit shodnost balíku s jeho popisem, stejně jako zhodnotit jeho aromatický profil před případným mísením.

Kontrola zboží

Sklady zeleného čaje