ZAJÍMAVOSTI A RADY »
Pěstování kávy

Káva aneb ušlechtilost plodu: pěstování a sběr

Pouze uvedení původu není zárukou kvality. 
Přesná kritéria, která určují kvalitu zelené kávy jsou následující:

- Oblasti aneb rozmanitost kávy ve světě
Oblast ovlivňuje významně charakter kávy v šálku. Existují tři základní kritéria :

- Druh půdy
a její složení ovlivní chuť kávy. Může být vulkanická, vápenatá, jílovitá, ... Ve stejné oblasti může být rozdílné složení půdy. Proto se může káva z velmi blízkých krajů tak zásadně lišit. 

- Nadmořská výška ovlivňuje chuť kávy a především kyselost. Čím větší nadmořská výška, tím více kyselosti. Tak jako ve všech zemědělských produktech kyselost přináší celistvost aroma.

- Zastínění plantáží umožňuje pomalé a postupné  dozrávání kávových třešní. A dozrávání rozvíjí cukry a kyselost, které se mění na aroma při pražení. Zastíněná oblast přináší tedy aromatičtější kávu. 
Tato tři hlavní kritéria  jsou výchozím bodem v rozmanitosti kávy ve světě. Práce člověka (výrobce a pražiče) stejně jako způsob extrakce rovněž ovlivní profil chuti našeho šálku kávy.

plantation-en-polyculture

Růst v polykurtuře: příklad zastínění

Sklizeň, celková nebo výběrová ?

Sklizeň je velmi citlivý okamžik, neboť roční období jsou velmi málo zřetelná v rovníkové oblasti. Kávovník může mít několik období květu během jednoho roku. Na jednom stromku je možné najít kávové třešně v různém stádium zrání. 
Výběr třeští při sklizni je nezbytná etapa, neboť stav zrání ovlivňuje profil chuti šálku. Zelená třešeň bude hořká, zatímco přezrálá rozvine štiplanou a nepříjemnou chuť. 

Sur une m?me branche,  on observe différents stades de maturation de la cerise

Na stejné větvi je možné najít různé stádia zrání

V zásadě existují 2 způsoby sběru kávových třešní :

- « Stripping » spočívá ve sklizni, ručně nebo mechanicky, všech plodů kávovníku současně. Levnější metoda, především užívaná na plantážích v Brazílii. Tento postup umožňuje získat dobrou kávu, jestliže je sběr dobře proveden.

- « Picking » pracnější  a nákladnější postup než předešlý spočívá v ručním sběru zralých třešní. Ke zralosti nedochází ve stejném čase, tento postup vyžaduje tedy 7 až 8 sběrů během sklizně. Dnes se používá u všech kvalitních kávových výrobků na světě. 

La cueillette en picking

Česání picking

Zpracování s vodou nebo bez?

Zpracování je etapa, kdy dochází k získání kávového zrna. Existují dva hlavní typy zpracování:

Café vert

Detail řezu třešně, který ukazuje zárodek zelené kávy

> « Suchá cesta » , která dává « přírodní » kávu
Tato metoda spočívá v přímém sušení čerstvě sklizených třešní, aby se naráz zbavilo kávové zrno všech slupek. Sušení se provádí na velkých sítech nebo někdy v pecích. Když je dosaženo 12 % vlhkosti, jsou třešně vyloupány. Káva prochází zařízením, které mechanicky oddělí zrno od slupky. Káva získaná touto cestou se nazývá « přírodní ». Tento postup se používá v zemích, kde je nedostatek vody.

 Séchage des cerises

Sušení třeští

> «Mokrá cesta », která dává « vymývanou » kávu

Voie Humide

Mokrá cesta

Mokrý postup se odehrává v několika fázích :

Vyloupnutí : operace umožňuje vyjmout vnitřek třešně tak, že se uvolní 2 vrstvy ochranné slupky, ve kterých je uzavřené kávové zrno. 

Mytí : po fermentaci je káva ve slupce vyloupnuta proudem vody fermentačních nádrží. Vyprání ve vodě zbaví kávu všech slupek a zastaví proces fermentace. 

Sušení  : takto získané plody jsou položeny na sušící plochy a na volném vzduchu jsou prohrabávány hráběmi, aby na slunci proschly rovnoměrně. Sušení trvá 4 až 5 dnů.

Odstranění slupky
: v tuto chvíli je vyjmuto kávové zrno předtím, než bude dále distribuováno. 

Příprava balíků

Takto získanou zelenou kávu dává pěstitel do balíků, které budou exportovány. Je třeba vytvořit balíky v jednotné kvalitě, která odpovídá chuťovému profilu.

Zelená káva je kalibrována, aby se vytvořil balík s jednotnou velikostí, což umožní dobré zpracování u pražiče. Velikost  zrna je měřena v jednotnách síta (1 jednotka =0.4mm).



Table de triage

Třídící stůl

K třídění zelené kávy mohou být použity dvě metody :

> Denzimetrické třídění: zrna zelené kávy procházejí denzimetrickým stolem, který odděluje těžší zrna od lehčích.

> Kolometrické třídění: metoda, která spočívá v třídění zrn podle jejich vzhledu.

Takto vytvořené balíky, roztříděné podle denní sklizně, jsou předány do laboratoře ke konečné fázi fyzické a organoleptické analýze. Tyto kontroly umožňují současně potvrdit shodnost balíku s jeho popisem, stejně jako zhodnotit jeho aromatický profil před případným mísením.

Contrôle des lots

Kontrola zboží

Stockage de sacs de café vert

Sklady zeleného čaje


NÁZORY A DOTAZY NÁVŠTĚVNÍKŮ

 

YTVjNj