Image Alt

Pěstování kávy

Káva aneb ušlechtilost plodu: pěstování a sběr

Pouze uvedení původu není zárukou kvality. Přesná kritéria, která určují kvalitu zelené kávy jsou následující:

Oblasti aneb rozmanitost kávy ve světě

Oblast ovlivňuje významně charakter kávy v šálku. Existují tři základní kritéria :

  • Druh půdy a její složení ovlivní chuť kávy. Může být vulkanická, vápenatá, jílovitá, … Ve stejné oblasti může být rozdílné složení půdy. Proto se může káva z velmi blízkých krajů tak zásadně lišit.
  • Nadmořská výška ovlivňuje chuť kávy a především kyselost. Čím větší nadmořská výška, tím více kyselosti. Tak jako ve všech zemědělských produktech kyselost přináší celistvost aroma.
  • Zastínění plantáží umožňuje pomalé a postupné dozrávání kávových třešní. A dozrávání rozvíjí cukry a kyselost, které se mění na aroma při pražení. Zastíněná oblast přináší tedy aromatičtější kávu.
    Tato tři hlavní kritéria jsou výchozím bodem v rozmanitosti kávy ve světě. Práce člověka (výrobce a pražiče) stejně jako způsob extrakce rovněž ovlivní profil chuti našeho šálku kávy.

Růst v polykurtuře: příklad zastínění

Sklizeň, celková nebo výběrová ?

Sklizeň je velmi citlivý okamžik, neboť roční období jsou velmi málo zřetelná v rovníkové oblasti. Kávovník může mít několik období květu během jednoho roku. Na jednom stromku je možné najít kávové třešně v různém stádium zrání. Výběr třeští při sklizni je nezbytná etapa, neboť stav zrání ovlivňuje profil chuti šálku. Zelená třešeň bude hořká, zatímco přezrálá rozvine štiplanou a nepříjemnou chuť. Na stejné větvi je možné najít různé stádia zrání.

V zásadě existují 2 způsoby sběru kávových třešní :

  • « Stripping » spočívá ve sklizni, ručně nebo mechanicky, všech plodů kávovníku současně. Levnější metoda, především užívaná na plantážích v Brazílii. Tento postup umožňuje získat dobrou kávu, jestliže je sběr dobře proveden.
  • « Picking » pracnější a nákladnější postup než předešlý spočívá v ručním sběru zralých třešní. Ke zralosti nedochází ve stejném čase, tento postup vyžaduje tedy 7 až 8 sběrů během sklizně. Dnes se používá u všech kvalitních kávových výrobků na světě

Česání picking

Zpracování s vodou nebo bez?

Zpracování je etapa, kdy dochází k získání kávového zrna. Existují dva hlavní typy zpracování:

  • « Suchá cesta » , která dává « přírodní » kávu
    Tato metoda spočívá v přímém sušení čerstvě sklizených třešní, aby se naráz zbavilo kávové zrno všech slupek. Sušení se provádí na velkých sítech nebo někdy v pecích. Když je dosaženo 12 % vlhkosti, jsou třešně vyloupány. Káva prochází zařízením, které mechanicky oddělí zrno od slupky. Káva získaná touto cestou se nazývá « přírodní ». Tento postup se používá v zemích, kde je nedostatek vody.
  • «Mokrá cesta », která dává « vymývanou » kávu
    Mokrý postup se odehrává v několika fázích :
    – Vyloupnutí : operace umožňuje vyjmout vnitřek třešně tak, že se uvolní 2 vrstvy ochranné slupky, ve kterých je uzavřené kávové zrno.
    – Mytí : po fermentaci je káva ve slupce vyloupnuta proudem vody fermentačních nádrží. Vyprání ve vodě zbaví kávu všech slupek a zastaví proces fermentace.
    – Sušení : takto získané plody jsou položeny na sušící plochy a na volném vzduchu jsou prohrabávány hráběmi, aby na slunci proschly rovnoměrně. Sušení trvá 4 až 5 dnů.
    – Odstranění slupky : v tuto chvíli je vyjmuto kávové zrno předtím, než bude dále distribuováno.

Příprava balíků

Takto získanou zelenou kávu dává pěstitel do balíků, které budou exportovány. Je třeba vytvořit balíky v jednotné kvalitě, která odpovídá chuťovému profilu.

Zelená káva je kalibrována, aby se vytvořil balík s jednotnou velikostí, což umožní dobré zpracování u pražiče. Velikost zrna je měřena v jednotnách síta (1 jednotka =0.4mm).

Třídící stůl

K třídění zelené kávy mohou být použity dvě metody :

  • Denzimetrické třídění: zrna zelené kávy procházejí denzimetrickým stolem, který odděluje těžší zrna od lehčích.
  • Kolometrické třídění: metoda, která spočívá v třídění zrn podle jejich vzhledu.

Takto vytvořené balíky, roztříděné podle denní sklizně, jsou předány do laboratoře ke konečné fázi fyzické a organoleptické analýze. Tyto kontroly umožňují současně potvrdit shodnost balíku s jeho popisem, stejně jako zhodnotit jeho aromatický profil před případným mísením.

Kontrola zboží

Sklady zeleného čaje

Naše káva

Costa Rica
Kenya
Brasil
Columbia
Ethiopia

Káva do kanceláře

Pořiďte si kávovar na pracoviště. Pronájem kávovaru zdarma, výběr kávového programu. Další informace zde